Abbinamento vino con pesce: cosa scegliere
Dal fish and chips, alle sardine grigliate, alla classica sogliola alla meunière, al ceviche e al sushi, scopri i vini giusti da abbinare a qualsiasi piatto di pesce
Credito: Stella de Smit su Unsplash
Sia che mangi fuori o cucini a casa, i pescatari hanno regolarmente l’imbarazzo della scelta. Non solo c’è un’ampia varietà di specie, ma il pesce è un ingrediente versatile che può essere cucinato in diversi modi e persino gustato crudo.
Ciò significa che troverai una vasta gamma di uve e stili di vino che si abbineranno al pesce. La tradizione vuole che si abbini sempre il vino bianco con il pesce, ma in alcuni casi il vino rosso può essere un abbinamento ideale , così come il rosato. Tutto dipende dal tipo di pesce che mangi e da come viene preparato.
Sia la consistenza che il sapore sono fondamentali qui. I pesci possono essere sostanzialmente suddivisi in quattro gruppi:
- Pesce magro e friabile: passera di mare, sogliola, pesce persico
- Pesce di medio impasto – trota, spigola, eglefino, merluzzo
- Pesce carnoso – salmone, tonno, coda di rospo, pesce spada
- Pesce dal sapore forte – aringhe, sgombri, sardine, acciughe
All’interno di questi gruppi ci sono alcune linee guida generali. I delicati filetti di pesce bianco necessitano di un vino bianco più leggero; pensate a Pinot Grigio /Pinot Grigio , Albariño o Grüner Veltiner . Nel frattempo, i pesci più carnosi come il tonno possono resistere a sapori più robusti come lo Chardonnay , il Viognier o il rosé in rovere .
Ma come viene cucinato un pesce – grigliato, al forno, fritto o sul barbecue – ti aiuterà a restringere la tua scelta di vini. Così anche gli altri ingredienti nel piatto. Ad esempio, il pesce servito con una salsa cremosa avrà bisogno di un vino con un’elevata acidità per pulire il palato tra un boccone e l’altro. I piatti di pesce speziati richiedono un vino con una certa dolcezza per bilanciare il calore delle spezie.
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Filetti di pesce bianchi e friabili
Pesci delicati e dal sapore delicato, come la platessa, la sogliola e la tilapia, possono essere preparati in modo semplice e veloce alla griglia o al forno e serviti semplicemente con limone ed erbe aromatiche. I bianchi italiani sono una partita naturale. Oltre al sempre popolare Pinot Grigio, cerca uve come Vermentino, Fiano e Grillo, che producono vini freschi e limoni. I bianchi dell’isola di Sicilia e Sardegna a volte hanno un sapore fresco e salato che si sposa bene anche con il pesce semplicemente grigliato.
In generale, i bianchi delle regioni vinicole costiere sono una scommessa sicura con il pesce. Pensa al portoghese Vinho Verde, con l’ uva Alvarinho, o al cugino spagnolo Albariño di Rías Baixas. Il greco Assyrtiko, in particolare dell’isola di Santorini , è un’altra grande scelta.
Vini come Assyrtiko, con un’elevata acidità naturale, si sposano bene con pesci bianchi delicati in salse cremose o cotti nel burro. Uno Chardonnay non cotto, come lo Chablis , è una scelta affidabile, quindi un Muscadet troppo secco della Valle della Loira, che è anche uno dei classici abbinamenti per ostriche e altri frutti di mare.
A proposito di abbinamenti classici, un buon Borgogna bianco leggermente rovere si sposa perfettamente con la sogliola di limone grigliata o la sogliola di Dover meuni è re (fritta nel burro con una spolverata di farina).
Pesce bianco strutturato
Gli abitanti dell’oceano come il merluzzo, l’halibut, l’eglefino e il branzino possono anche essere classificati come pesce bianco friabile, ma con fiocchi più grandi e una consistenza più robusta, tendono ad essere utilizzati in piatti con salse più ricche, spezie ed erbe aromatiche.
Questo significa che si può optare per un vino bianco più robusto, magari con qualche affinamento in legno o in bottiglia. Prova stili come White Rioja invecchiato o Chenin Blanc della Loire Valley .
Bianchi d’ Alsazia esotici e speziati a base di Riesling, Gewurztraminer e Pinot Gris , possibilmente con un tocco di zucchero residuo, si abbineranno bene a piatti di pesce bianco strutturato con spezie asiatiche. Allo stesso modo, per i tacos di pesce speziati , scegli un aromatico Grüner Veltliner austriaco o un Riesling tedesco, sempre con un tocco di dolcezza per stemperare la spezia. Mentre il ceviche, il vivace piatto sudamericano di pesce crudo marinato in succhi di agrumi, si abbinerà bene con Torrontés argentini o Sauvignon Blanc cileno.
Erbe come aneto, dragoncello, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana e citronella funzionano particolarmente bene con il pesce. I piatti di pesce alle erbe richiedono vini che integrino quei sapori con le loro note vibranti di erbe. Il Sauvignon Blanc – versioni fresche e speziate della Nuova Zelanda o stili erbacei più sobri della Valle della Loira – rappresenta un’opzione affidabile.
Se il merluzzo o l’eglefino sono fritti in pastella – una leggera tempura giapponese o il classico fish and chips – cerca un bianco fresco, asciutto con un’elevata acidità per contrastare il grasso. Anche in questo caso Alvarinho/Albariño o un croccante Sauvignon Blanc dal Cile o dalla Nuova Zelanda funzioneranno bene. Ma la combinazione davvero vincente con il pesce fritto è un’effervescenza secca, poiché la combinazione di bollicine e alta acidità taglia senza sforzo la pastella. Uno Champagne blanc de blancs soddisfa perfettamente la situazione per una scelta decadente, ma troverai blanc de blanc spumanti da tutto il mondo a una varietà di fasce di prezzo.
Pesce carnoso e rosa
Quando abbini vini con pesci dalla consistenza più carnosa, come il pesce spada o la coda di rospo, oltre a pesci dalla polpa rosa come il tonno e il salmone, la gamma di stili tra cui scegliere aumenta, poiché spesso vanno bene i rosati e i rossi più chiari meglio dei bianchi.
Ad esempio, un Pinot Nero del New World freddo si abbinerebbe ugualmente bene con il tonno scottato o il salmone scottato. I rosati secchi si abbinano particolarmente bene a tutti i tipi di piatti a base di salmone e non è necessario attenersi ai vini fermi. Prova il rosato frizzante con salmone affumicato; la consistenza delle bollicine contrasta brillantemente con il morbido grasso del pesce. Uno Champagne rosato fruttato può anche resistere ai sapori alla griglia del salmone alla brace .
Come sempre, la regola d’oro è pensare non solo al pesce in sé, ma a come viene cucinato e con quali ingredienti viene servito. Uve e stili tra cui Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Gris, Manzanilla Sherry, Pinot Nero e Spumante inglese sono tra le tante opzioni per l’ abbinamento con il salmone a seconda del piatto.
Gli abbinamenti con piatti a base di tonno sono altrettanto versatili. Rossi succosi come il Beaujolais o il Chinon, lo Zweigelt austriaco, il sottovalutato Cerasuolo di Vittoria, il Dolcetto o il Valpolicella d’Italia, si abbineranno al tonno grigliato, scottato e alla brace. Ma il ceviche di tonno o il carpaccio richiedono bianchi di agrumi croccanti come il Picpoul de Pinet o lo Chardonnay dal clima fresco.
Tonno crudo e salmone sono ovviamente anche ingredienti popolari nel sushi , con abbinamenti che includono bianchi minerali secchi, Koshu, Pinot Nero, Brunello e Borgogna, a seconda dello stile.
I pesci carnosi sono spesso presenti nella cucina indiana più speziata – con piatti come la rana pescatrice alla griglia tandoor – così come i curry caraibici e tailandesi. Qui la combinazione di spezie e calore del piatto sono importanti quanto la consistenza e il sapore del pesce, quindi concentrati su stili di vino che funzionano con cibi piccanti .
Pesce dai sapori forti
I pesci grassi come sgombri, aringhe e sardine portano intensi sapori di mare e hanno bisogno di un vino fresco e frizzante da abbinare. Ci sono molte opzioni bianche (vinho verde del Portogallo), rosate (della Provenza ) e rosse (vini a base di Gamay che possono essere serviti freddi per un boccone extra).
Il pesce dal sapore forte viene spesso cucinato semplicemente – dopotutto non ha bisogno di molto aiuto per esaltarne il gusto – alla griglia o al barbecue e servito solo con una spruzzata di limone o erbe aromatiche. Prova le sardine al barbecue con l’Albariño minerale, il Picpoul de Pinet agli agrumi o il Sauvignon Blanc.
Le acciughe mediterranee fresche in stile tapas sono una delizia con i bianchi iberici: Alvarinho, Albariño, Verdejo, Txakoli e Sherry fino o manzanilla salato. Le acciughe stagionate, spesso utilizzate come condimento per la pizza o con sughi per pasta a base di pomodoro come la puttanesca incisiva, richiedono un rosso leggero e succoso. Il Bardolino e il Valpolicella italiani sono una buona scelta, così come i rossi spagnoli ottenuti dall’uva Mencía.
fonte: www.decanter.com
