Abbinamento vino con sushi: cosa scegliere
Abbinamento vino con sushi, il segreto per abbinare il vino alla cucina più famosa del Giappone è “andare con il flusso”, secondo Hiroshi Ishida.
Il sushi può funzionare con molti vini, dal Pinot allo Chablis Credit: Lavi Perchik su Unsplash
Vino con sushi – Abbinamenti da considerare:
- Kai / Shiromi: Vini bianchi secchi e minerali
- Sunomono / Dashi: Koshu
- Akami: Pinot Nero
- Edomae: Bordeaux, Rioja e Brunello
- Piatti a base di salsa di soia: Pinot neozelandese e Borgogna
Essendo una delle cucine giapponesi più popolari a livello internazionale, il sushi, in una certa misura, modella l’impressione mondiale del cibo giapponese.
Questo piatto artigianale e delicato viene solitamente preparato con una pallina di riso al vapore infuso di aceto di riso, combinato con una varietà di Neta (ingredienti).
Il ‘Nagare (flusso)’
“Il sushi è progettato per essere gustato in un boccone”, afferma Hiroshi Ishida, miglior sommelier dell’Asia-Oceania a Hong Kong nel 2015 e vicepresidente dei Decanter Asia Wine Awards 2019.
‘Non sembra sensato ordinare un bicchiere diverso ogni volta che hai un sapore diverso di sushi. Pertanto, ogni vino dovrebbe funzionare almeno con due o tre piatti di sushi.’
Se stai andando in un autentico ristorante giapponese, dove i piatti di sushi vengono preparati al momento uno per uno davanti a te, la prima e più importante cosa da fare è far sapere allo chef che vorresti abbinare il tuo sushi al vino.
“Il “nagare (flusso)” del sushi servito è essenziale per l’esperienza di abbinamento”, afferma Ishida.
“Ad esempio, farai fatica a trovare un vino che possa abbinarsi bene con Ika (calamaro), Hirame (halibut giapponese) e Maguro (tonno) tutti allo stesso tempo”, aggiunge.
Pertanto, un buon sommelier chiederebbe allo chef di raggruppare i piatti per ogni categoria di ingredienti. Queste categorie includono Kai (molluschi), Shiromi (pesce bianco) e Akami (taglio magro), secondo Ishida.
‘Se stai ordinando un piatto di sushi assortito, tieni presente che potrebbe non esserci un vino che si abbina perfettamente a ogni pezzo. Quindi considera l’abbinamento dei vini prima di effettuare l’ordine, se non hai l’aiuto di un sommelier.’
Un tocco di freschezza
Kai (molluschi) e Shiromi (pesce bianco) hanno un sapore fresco: vengono serviti così come vengono, senza lavorazione o condimento extra.
“Non hai nemmeno bisogno della salsa di soia per gustarli, basta mangiarli con un pizzico di sale e magari un tocco di wasabi”, suggerisce Ishida.
“Questi piatti si abbinano al meglio con vini bianchi secchi, acidi e minerali come Chablis, Albariño o un Assyrtiko di Santorini.”
Pinot e riso
Gli Akami (tagli magri) sono più ricchi di sapore e consistenza, quindi la scelta naturale sarebbe un vino rosso più leggero, in particolare il Pinot Nero, ha detto Ishida.
“Penso che il Pinot Nero in genere si abbini bene con il riso al vapore. La dolcezza del riso di solito funziona bene con l’acidità del Pinot Nero. ‘
Ancora meglio se il riso per sushi viene condito con Akazu, un aceto rosso fatto con fecce di sake, che tende ad accompagnarsi bene con i vini rossi.
Lo stile ‘Edomae’
“Edomae” in giapponese significa “leggermente elaborato”. Quindi, in termini di sushi, “stile edomae” di solito si riferisce a piatti leggermente bruciati o conditi con salsa.
Questi piatti tendono ad avere sapori più forti, a volte affumicati, spiega Ishida.
‘Con l’aiuto dell’Akazu (aceto rosso), si abbinano bene a vini rossi classici come Bordeaux, Rioja e Brunello. Anago (anguille d’acqua salata), Unagi (anguille d’acqua dolce) e Scorched Maguro (tonno) rientrano in questa categoria’, aggiunge.
I tabù
“Il riso è come un cuscino quando si tratta di abbinamento: assorbe i sapori, quindi in realtà nulla andrà terribilmente storto”, afferma Ishida.
Tuttavia, i piatti di sushi sono generalmente delicati e delicati nei sapori, quindi i vini potenti in stile Nuovo Mondo con un’elevata gradazione alcolica e una forte estrazione di frutta tendono a sopraffarli.
“Ad esempio, un importatore faticherebbe a convincere il proprio cliente ad abbinare il Napa Valley Cabernet al cibo giapponese”, dice, ma aggiunge rapidamente che ci sono alcuni vini del Nuovo Mondo più delicati e sobri che potrebbero funzionare bene con il sushi.
Vini giapponesi
“Vale la pena sottolineare che i vini giapponesi non sono necessariamente abbinamenti perfetti per tutti i tipi di cibo giapponese”, afferma Ishida.
I vini Koshu della contea di Yamanashi, ad esempio, sono un buon abbinamento con i Kai (molluschi), poiché quest’ultimo ha un pizzico di amarezza e una profondità di sapori umami. Funziona anche con sushi vegetale dal sapore amaro, spiega.
Un abbinamento ancora migliore è il vino Koshu con il Dashi, un brodo a base di alghe, che è uno degli ingredienti fondamentali della cucina giapponese, in particolare la zuppa di miso.
“Anche gli antipasti come il Sunomono (insalata condita con aceto giapponese) sono piacevoli da gustare con un sorso di Koshu”, dice.
Il diavolo è nei condimenti
‘Infine, vorrei sottolineare che se vuoi goderti appieno il sushi con il vino, assicurati di utilizzare salsa di soia e wasabi di qualità. I condimenti di bassa qualità quasi sicuramente riducono l’intera esperienza di abbinamento”, afferma Ishida.
«La pasta di wasabi seccata lasciata nell’angolo del ristorante non renderà giustizia al tuo sushi. Se stai spendendo soldi per Maguro (tonno) di alta qualità, abbandona quelle salse di soia economiche e le paste di wasabi che hanno solo un tocco piccante.’
Infatti, per far assaporare al consumatore i sapori originali dell’Ika (calamaro), molti chef giapponesi lo servivano semplicemente con il sale.
“Se ti piacerebbe gustare il sushi con salsa di soia, vale la pena notare che i bianchi molto acidi potrebbero non essere la scelta migliore, ma i vini rossi con un fruttato riservato come la Borgogna o il Pinot Nero della Nuova Zelanda in stile Old World tendono a fare la salsa di soia cantare.’
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fonte: www.decanter.com
