Il Martini perfetto
Martini perfetto: Vodka o gin. Limone o oliva. Agitato o mescolato. Non c’è una risposta giusta – o c’è? Ecco cosa hanno da dire in merito i migliori produttori di Martini del mondo.
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Il più duraturo dei cocktail classici, il Martini è semplice da realizzare e infinitamente personalizzabile. Ma come si crea il migliore possibile? Lo abbiamo chiesto ai migliori mixologist del Martini londinese: Agostino Perrone e Giorgio Bargiani di The Connaught Bar, Alessandro Palazzi di Dukes Bar e Brian Silva di Rules. Ecco i loro pensieri…
Lo spirito: Vodka vs gin
Nessuno dei nostri baristi parlerebbe male della Vodka Martini. Eppure, tutti nominano il gin come base distillata, perché ha molto più sapore. Sembra che i loro clienti siano d’accordo: sia Palazzi che il duo Connaught affermano che il 70% dei Martini che vendono sono fatti con il gin . I numeri di Silva sono simili, anche se il nativo di Boston nota un’eccezione: “I clienti americani sembrano preferire la vodka”.
Per quanto riguarda il gin perfetto? Scegli qualcosa di classico e di ginepro. Il Connaught Bar, noto sia per la precisione che per l’innovazione leader a livello mondiale, utilizza il proprio gin, infuso con ginepro tritato a mano, semi di coriandolo, liquirizia, radice di angelica, radice di iris, macis, limone di Amalfi e vino rosso, ma utilizza anche Tanqueray No10 .
La preferenza di Silva è un gin che sia “il più ginnico possibile” e cita artisti del calibro di Tanqueray, No3 (da Berry Bros & Rudd), Plymouth e Sipsmith. Palazzi, nel frattempo, è orgoglioso di sperimentare con una serie di marchi di gin più piccoli, ma considera Beefeater, No3, Plymouth e Tanqueray scelte affidabili e facili da trovare.
Quando è coinvolta la vodka, gli alcolici dal gusto pieno ottengono il cenno del capo. Palazzi e il team di Connaught usano spesso Konik’s Tail, una miscela di farro, segale e grano. Anche se per il suo famoso Vesper Martini – una miscela di gin e vodka ispirata a James Bond – Palazzi usa una parte di vodka di segale Potocki per tre parti di gin No3, con vermouth ambrato .
Il vermouth: bagnato vs secco
“È molto sbagliato non avere il vermouth, altrimenti non è un cocktail”, sottolinea Palazzi. Agli occhi di ogni barista, anche il Martini più secco deve contenere del vermouth, conferendo alla bevanda equilibrio e sapore. In effetti, ora che ci sono così tanti vermouth di qualità sul mercato, a volte è il caso di più, meglio è. Palazzi può dire che un cliente è nel settore delle bevande se ordina il suo Martini “bagnato”: “Il 99% delle volte le persone del settore chiedono più vermouth; apprezzano l’aroma e l’equilibrio che porta.’
I rapporti preferiti variano. Palazzi, quando porta il suo carrello Martini ai clienti, notoriamente non misura; ricopre di vermouth l’interno di un bicchiere da Martini ghiacciato e poi, con la sua mossa caratteristica, scrolla via l’eccesso sul tappeto del bar. “La gente pensa che stia andando tutto sul pavimento, ma in realtà c’è ancora molto vermouth nel bicchiere”, spiega.
Nel frattempo, Perrone e Bargiani usano un rapporto di cinque a uno nel loro caratteristico Connaught Martini – 75 ml di spirito per 15 ml di vermouth – e Silva preferisce un classico 60 ml a 10 ml.
Palazzi usa spesso il vermouth di Sacred, un prodotto che ha contribuito a sviluppare. Ma sia il team di Connaught che Silva usano una miscela casalinga di vermouth commerciali: il primo utilizza un mix di extra dry, dry e dolce per creare un versamento rotondo che può funzionare con molte porzioni. Ma i nostri baristi raccomandano che i mixologist casalinghi cerchino semplicemente qualcosa di buona qualità; Noilly Prat e Cocchi (che ha appena pubblicato un nuovo extra dry pensato per i Martini) sono stati entrambi nominati tra i preferiti.
‘È molto sbagliato non avere il Vermouth, altrimenti non è un cocktail’
Il freddo: scosso vs mescolato
Agostino Perrone & Giorgio Bargiani, Il Connaught Bar. Credito: fotografia in ritardo
Scusa, 007: tutti i nostri baristi dicono che non avrebbero mai shakerato un Martini, a meno che non venga esplicitamente richiesto da un cliente. Si tratta di controllare. Mescola un cocktail in un mixing glass e puoi tenere d’occhio la velocità con cui il ghiaccio si sta sciogliendo. L’agitazione è meno precisa; può risultare in un cocktail più leggero, ma anche in frammenti di ghiaccio, causando infine un’eccessiva diluizione.
Eppure, una certa diluizione è essenziale. “Il ghiaccio è il terzo ingrediente”, afferma Silva, che mescola gin e vermouth a temperatura ambiente con grossi pezzi di ghiaccio in un mixing glass per ottenere il suo servizio perfetto. “Mentre mescoli, lo spirito e il vermouth scioglieranno il ghiaccio, aggiungendo circa 10 ml di acqua al tuo cocktail finale: l’equilibrio perfetto.” Per i baristi casalinghi che potrebbero non sapere quanto tempo ci vuole per raggiungere quei 10 ml di sciogliersi, suggerisce di usare una cannuccia per assaggiare la bevanda ogni 5-10 secondi mentre si mescola. “Se ha ancora un sapore ruvido, allora sai che non sei proprio lì.” Con la pratica, dovresti avere un’idea di quanto tempo mescolare, anche se dovrai regolare i tempi per adattarli a diversi spiriti. Ad esempio, quelli con valori più alti potrebbero richiedere più tempo.
La qualità del tuo ghiaccio è fondamentale. In effetti, Perrone e Bargiani affermano che questa è la cosa numero uno che le persone sbagliano quando fanno i Martini. “Il resto è gusto personale”, dice Perrone, “ma usa del ghiaccio cattivo o una guarnizione scadente, e non sarà giusto”.
Al Connaught usano solo ghiaccio commerciale cristallino, perché i pezzi gelidi di un normale congelatore sono pieni di impurità. È difficile per i baristi casalinghi entrare in contatto, ma puoi creare la tua versione di cheat. Perrone e Bargiani suggeriscono di riempire d’acqua un frigorifero da picnic coibentato e di metterlo scoperto nel congelatore.
Il ghiaccio si congelerà molto lentamente, dando alle impurità il tempo di depositarsi sul fondo e quando rimuoverai il blocco di ghiaccio puoi semplicemente scheggiarlo via. “L’ho fatto sempre a casa durante il lockdown”, dice Bargiani.
Nel frattempo, Palazzi adotta un approccio diverso per rilassarsi. Non agita né mescola i suoi Martini nel senso convenzionale, preferendo versare lo spirito ghiacciato direttamente dalle bottiglie refrigerate nel congelatore nel vetro ricoperto di vermouth e lasciando che si mescolino naturalmente. Questa mancanza di diluizione dell’acqua rende i suoi Martini dal gusto morbido notoriamente forti, soprattutto perché la temperatura fredda ritarda il punch alcolico. Se usi il suo metodo a casa, ricorda solo che c’è un motivo per cui Palazzi limita i clienti a un massimo di due Martini a testa per posto.
La guarnizione: limone vs oliva
Non c’è una risposta giusta o sbagliata qui – se stai bevendo una vodka Martini, almeno. Quando si tratta di gin, tutti i nostri barman preferiscono una guarnizione di buccia di limone perché esalta, piuttosto che scontrarsi, con le botaniche dello spirito. (Per lo stesso motivo, il gin Dirty Martinis, che utilizza salamoia di olive, è considerato un no.)
Per Palazzi, il limone migliora anche l’esperienza complessiva del bere. ‘Bevi il cocktail prima con il naso: il limone è profumato. Le olive non odorano di niente». Non solo qualsiasi limone andrà bene. Sia Palazzi che il team Connaught utilizzano esclusivamente limoni di Amalfi biologici per la loro buccia spessa e il profilo aromatico e leggermente più dolce. Ma la cosa più importante è che il limone non sia cerato, quindi tutti quegli oli di agrumi possono fuoriuscire dalla buccia nel tuo Martini.
Non c’è bisogno di abilità con i coltelli fantasiosi. Tutti i nostri baristi tagliano semplicemente delle lunghezze lunghe e grosse usando un pelapatate, quindi pizzicarle o girarle sopra il Martini. Hai fatto bene se riesci a vedere minuscole gocce di olio di limone che galleggiano sopra la tua bevanda. La maggior parte dei baristi finisce facendo riposare la buccia all’interno del bicchiere da Martini, anche se Silva è un’eccezione: “non ce n’è bisogno perché hai già estratto il sapore”. Preferisce servire il suo Martini nudo.
Per quanto riguarda altri consigli per servire? Il team Connaught rompe con la tradizione e aggiunge amari alle loro bevande per renderle personalizzabili. Prima di versare il Martini preparato, Perrone e Bargiani personalizzano ogni bicchiere con un filo di amari della casa a scelta del cliente: lavanda, coriandolo, tonka, cardamomo o blend ‘Dr Ago’. Palazzi, nel frattempo, usa un goccio di bitter Angostura nel suo Vesper Martini.
Come fare il Martini perfetto in casa
Gioca con le quantità, i tempi e gli alcolici preferiti per ottenere un Martini che soddisfi i tuoi gusti.
ingredienti
60 ml di London dry gin
10 ml di vermouth dry o extra dry, più altri 10 ml per aromatizzare il ghiaccio (opzionale)
1 limone fresco non cerato
Ghiaccio di qualità a pezzetti grandi
Metodo
1 Venti minuti prima di preparare il Martini, raffreddare un bicchiere piccolo (125 ml) nel congelatore. Cinque minuti prima di prepararlo, riempi fino all’orlo un mixing glass con ghiaccio di qualità a pezzetti grandi e (opzionale) 10 ml di vermouth.
2 Quando è pronto, togli il bicchiere dal congelatore e versa il liquido fuso lontano dal tuo mixing glass colmo di ghiaccio. Aggiungi il tuo gin e 10 ml di vermouth nel tuo mixing glass, quindi mescola continuamente per 10-15 secondi.
3 Filtrare il Martini nel bicchiere. Taglia un pezzo di scorza di limone usando un pelapatate e gira il tuo Martini per rilasciare gli oli. Guarnite con la buccia e gustate subito.
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fonte: www.decanter.com
